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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 @8 P X6 d9 K% o* Z) r; c1 A
9 ]" D; q$ C% E因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。+ D5 z3 L! T' r- [$ E3 B
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送...... {: c4 F. K- T+ G+ j Z. V
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1 e. a, j. J0 r4 I7 q1.牛肉切块：+ @8 S! x; j: H$ A2 ^
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7 F9 g9 Q$ S& `+ b; v: R2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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+ E$ Y& C& k: K$ v4 f. |5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！: m3 T* Q9 E" ^
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：1 U: {6 h- O- R& F, v3 b
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& s+ T( k0 e* Y, l（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
# }% I( J' `$ D+ c1 f（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；9 g& X2 s0 e% o: |
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；2 f6 T H) g2 d7 D% w( w2 Q) ?
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
: Y7 y* m1 F4 k; k（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
) I% H. w% B0 p$ O7 A5 K（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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0 G2 s$ b1 p4 ]% `介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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