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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 @8 P X6 d9 K% o* Z) r; c1 A
9 ]" D; q$ C% E因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ D5 z3 L! T' r- [$ E3 B
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... {: c4 F. K- T+ G+ j Z. V
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1 e. a, j. J0 r4 I7 q1.牛肉切块:+ @8 S! x; j: H$ A2 ^
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7 F9 g9 Q$ S& `+ b; v: R2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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+ E$ Y& C& k: K$ v4 f. |5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: m3 T* Q9 E" ^
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:1 U: {6 h- O- R& F, v3 b
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& s+ T( k0 e* Y, l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# }% I( J' `$ D+ c1 f(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 g& X2 s0 e% o: |
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 f6 T H) g2 d7 D% w( w2 Q) ?
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: Y7 y* m1 F4 k; k(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) I% H. w% B0 p$ O7 A5 K(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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0 G2 s$ b1 p4 ]% `介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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