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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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: p# j% ?; p: A1 O最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 H2 z) F" W2 W$ D- U
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+ s5 ^6 }/ m/ [! `; c+ N* T; ]! q1.牛肉切块:/ m& R2 v$ O* m* _: L2 A% |4 u6 @! E
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:0 A/ t; x" j. \
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, a5 t) ]$ w1 i6 Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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8 y& ]: a# m+ u: C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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; |* n) B% Z: K0 y3 B6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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. V7 Q5 @6 r& |9 ?7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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0 |8 q7 F& v% c' \9 x8. 还有若干技巧:2 Q; k/ s5 ~. a& d( m9 j# @8 p
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7 Q$ ] T4 J3 R! o(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 k P3 a4 A2 q& U2 ]. h. q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: a1 p) I" _' w' ~% d
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' `. Z" M, R8 Q/ A6 y$ l1 b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) i" b( o7 j! G% U8 Y0 I0 A: j. S(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ b) r" W/ O( @" V( h8 q: T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 F7 ^3 q2 B; Q8 X& S
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1 N- z' e5 L6 @6 Z% r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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